90%人泡香菇都錯了！專家揭露：這「3錯誤」白白浪費整鍋鮮味

健康中心／綜合報導

▲乾香菇聞起來就是比生香菇香，但泡過水香氣就銳減，很多人不解為什麼。（圖／讀者提供）

你是否也曾經發現，乾香菇聞起來就是比生香菇香，但一泡水、洗乾淨後，香氣卻大打折扣？這背後不只是「心理作用」，更有科學根據佐證。以下將揭開乾香菇變香的秘密，並告訴你正確泡發方法，不再浪費珍貴的菇香精華！

▲乾香菇比生香菇香原因曝光。（圖／讀者提供）

為什麼「乾香菇比生香菇更香」？關鍵在這 3 點！ 1. 香氣濃縮：去水後的自然放大器 乾香菇是經過日曬或烘乾的生香菇，水分去除後，鮮味與香氣分子如胺基酸與核苷酸被濃縮，每一克都比生香菇更「香」更「鮮」。 2. 梅納反應讓風味更深層 在乾燥過程中，香菇中的天然糖與胺基酸發生梅納反應（Maillard Reaction），產生多種香味物質，像是吡嗪類、呋喃類，這些都是你熟悉的「乾菇香」來源。臺北醫學大學營養學系副教授林俐岑營養師就曾表示，「乾香菇比生香菇更香，主要因為乾燥過程中產生了梅納反應，讓香氣更加濃縮，也釋放出像是呋喃、吡嗪等風味分子，這些都是天然的香氣來源。」 3. 天然鮮味放大器：5'-核苷酸成分豐富 乾香菇特別富含「5'-鳥苷酸（5'-GMP）」等鮮味核苷酸，這些成分能與食物中的谷氨酸共同作用，放大味蕾對「鮮味」的感受，讓香氣與口感都更加濃郁。高雄市立鳳山醫院營養治療科廖嘉音營養師指出，「乾香菇經過日曬處理後，會產生一種稱為『香菇香精』（Lenthionine）的物質，這是乾香菇香氣的主要來源。尤其在燉煮湯品時，這種香味會溶於水中，增添食物風味。」

▲段木香菇（圖／林業及自然保育署花蓮分署提供）

洗過就不香？你可能犯了這些泡發錯誤！ 1. 過度清洗 許多人泡發前會猛搓乾香菇，甚至用熱水沖洗，但這些動作會洗掉表面珍貴的香氣分子與水溶性鮮味成分，導致香氣流失。 2. 熱水泡發 為了省時間，有人用熱水快速泡發乾香菇，但高溫會讓香氣快速揮發或變質，反而不如用冷水慢泡香。 3. 忽略泡菇水 不少人泡完香菇後直接把泡菇水倒掉，這就等於把乾香菇的精華倒入水槽。其實泡香菇的水富含溶出的核苷酸與風味分子，最適合用來煮湯、燉飯、做滷味。

▲泡發乾香菇有秘訣。（圖／讀者提供）

專家建議：這樣泡香菇，最香最鮮不流失！ ‧使用室溫冷水，泡發時間建議4–8小時 ‧不要過度清洗，只需簡單沖去表面灰塵 ‧泡菇水保留，搭配料理更添層次與香氣

廚藝小知識：乾香菇香氣不是天生的，而是「科學與工藝」的結果！ 乾香菇之所以比生香菇香，是經由乾燥過程中產生的化學反應與風味濃縮。正確的泡發與處理方式，才能完整保留這份來自大自然的精華。下次料理乾香菇時，記得別再一洗到底、泡完就倒，否則你將錯過最迷人的那口「菇」香。