一堆人吃錯！「6類家常菜」恐致癌　譚敦慈：蔬菜也上榜

記者鄭玉如／台北報導

▲無毒教母譚敦慈表示，紅色加工肉品如火腿、鹹魚、臘肉與香腸，通常會添加亞硝酸鹽，若與含胺類的食物一同食用，可能產生致癌物質亞硝胺。（圖／PIXABAY）

許多研究證實，飲食與癌症息息相關。無毒教母譚敦慈提到，有些加工食品會添加亞硝酸鹽，主要是為了防腐，若與胺類結合，在特定條件下可能形成致癌物質「亞硝胺」，另外，蔬菜類也要特別注意，目前多施以氮肥，恐有硝酸鹽殘留，但民眾不用過於擔心，使用前洗乾淨即可。

譚敦慈在健康節目《醫點不誇張》表示，中研院一項研究發現，罹患肺癌可能和飲食有關，有些加工食品會添加亞硝酸鹽，大多是紅色的加工肉品，例如火腿、鹹魚、臘肉、香腸，主要用於防腐，若未添加，可能滋生肉毒桿菌，食用後恐引發中毒。

譚敦慈指出，許多農民近年來普遍施用氮肥，所以紅白蘿蔔、深綠色蔬菜、香蕉、芹菜、韭菜，或是泡菜，其實都有硝酸鹽殘留，不過民眾不必過於擔心，蔬菜中的硝酸鹽經過清洗後，可去除約15%，經川燙並將煮水倒掉，約可去除40%，大幅降低攝入量。

譚敦慈進一步說明，除此之外，陽明交大研究發現，吃了含硝酸鹽的食物，會使體內的一氧化氮上升，有助於降低心血管疾病的風險，多吃蔬菜對健康的影響是「利大於弊」，需特別注意的是紅色加工肉品，吃這類食物時，避免同時吃含有次級胺的食物。

譚敦慈解釋，硝酸鹽本身無毒，但在特定條件下（如高溫）與胺類反應，可能形成亞硝胺，具有致癌潛力，胺類則包含生鮮海產、熟成硬起司等。而夜市常見的烤香腸與魷魚，香腸中的亞硝酸鹽若與魷魚中的胺類結合，經高溫烹調後可能產生亞硝胺，食用時應特別留意。

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