不是紅肉！「1關鍵」害得大腸癌　醫揭密：增突變風險

記者鄭玉如／台北報導

▲基因醫師張家銘表示，得到大腸癌不完全是紅肉的錯，身體裡的代謝環境才是關鍵。（圖／PIXABAY）

紅肉真的對身體不好嗎？基因醫師張家銘提到，紅肉其實無法真正決定健康風險，身體裡的「代謝環境」才是關鍵，尤其腸道菌相和基因型態，顯示吃紅肉的風險因人而異，若想攝取紅肉的營養，飲食上應將「肉」當成配角，「纖維」視為主角，有助於腸道菌維持平衡，降低罹患心血管疾病或大腸癌的風險。

張家銘在臉書粉專表示，紅肉含高品質蛋白、鐵、鋅和維生素B群，對很多人來說，其實是必要的營養來源，有害健康的並非紅肉，而是體內是否有一群會將紅肉「翻譯錯誤」的腸道菌，紅肉裡的肉鹼（L-carnitine）和膽鹼（choline）有益身體，但當它們進入腸道後，遇到某些特定細菌，就會被轉換成三甲胺（TMA），進而在肝臟中被酵素FMO3代謝成TMAO（三甲胺-N-氧化物）。

研究指出，TMAO會提高血管發炎反應、加速膽固醇沉積與血管硬化，影響心肌結構，引發心室功能重塑和舒張功能障礙，甚至增加癌症風險，都是慢性病的開端。而世界衛生組織（WHO）旗下的國際癌症研究機構（IARC）在2015年，就已將「加工紅肉」列為一級致癌物，也就是和菸、酒、石綿一樣，有明確證據會致癌，未加工紅肉雖風險較低，但也被列為可能致癌物，尤其和大腸癌的關聯最為明確。

張家銘提到，背後轉機不只一個，攝取過量紅肉，還會導致飽和脂肪過多，促發慢性發炎、影響代謝，而高溫烹調會產生異環胺（HCAs）和多環芳香烴（PAHs），也都是公認的致癌物，另外，血基質鐵（heme iron）雖有營養價值，但過量也可能傷害腸道黏膜，增加突變風險。

張家銘強調，每個人吃進去紅肉後，產生的TMAO差很多，腸道裡是否含「gbu基因叢」的細菌，決定TMA的產量，這些菌相有些會代謝出對身體有益的短鏈脂肪酸（如丁酸），有些卻會製造出像TMA的「健康麻煩製造機」，因此有人就算每天吃牛排，健檢報告仍沒問題，有的人可能1周才吃1次，血脂肪、發炎指數都飆高。建議吃東西時把「肉」當配角，「纖維」視為主角，例如牛肉片搭配芝麻菜、蘋果片、全麥吐司，有助於維持腸道菌平衡、不過度製造TMA。