芥末竟不是哇沙米「9成是假貨」　醫：沾生魚片無法殺菌

生活中心／蔣季容報導

▲普遍人吃壽司都會搭配哇沙米。（圖／翻攝自Pixabay）

嘉義一間壽司店日前爆發消費糾紛，起因是消費者指控店家未告知2份哇沙米（山葵）要價300元，目前雙方對槓，也已對簿公堂。事實上，普遍人吃生魚片都會加哇沙米，認為有殺菌效果，不過醫師闢謠，真正的哇沙米「山葵」確實能抑菌，但不能殺菌。而美國《華盛頓郵報》曾報導，市面上和日本餐廳裡9成以上的哇沙米，都不是真正的哇沙米，而是由另外一種叫做「辣根」的植物調配而成。

醫師蒼藍鴿（吳其穎）曾表示，芥末（Mustard）跟哇沙米其實一點關係都沒有，是以訛傳訛、完全錯誤的資訊。大眾常接觸到的「芥末」，是美式餐廳中使用的黃芥末醬，這種芥末是由芥菜類的籽經過研磨後，再加上水、醋或酒等調味品調製而成的。芥末醬會有刺激性，但本質上與山葵或辣根是完全不同的。

蒼藍鴿指出，一般人會將綠哇沙米稱作芥末，但「真正的哇沙米」是由山葵所製成，正統、高檔的日本壽司店都會使用。現今許多店家所使用的哇沙米、超市可以買到的哇沙米粉末等，其實不是由成本較高的山葵所製作，是使用一樣有嗆鼻味的「辣根」加上綠色食用色素的仿製品。

▲山葵與辣根大不同。

蒼藍鴿透露，山葵（哇沙米）、辣根，兩者所含的辛辣成分「異硫氰酸鹽」，某些研究證實，確實能「抑制」細菌生長。因此含有細菌的生魚片沾上哇沙米，細菌生長速度可能會變慢，但細菌還是存在生魚片裡並不會死掉，只是分裂繁殖速度變慢而已，坊間流傳的「殺菌說」，只能抑菌不能殺菌。

蒼藍鴿說明，生魚片本身的新鮮度、處理過程才是關鍵，若處理過程不當或保鮮不當，導致生魚片上有許多細菌，這些細菌可能會入侵腸胃，導致上吐下瀉，或將寄生蟲吞入肚，造成寄生蟲感染，造成腸胃不適等慘案。

此外，胃腸肝膽科醫師林相宏也提醒，生魚片應在攝氏零下35°C以下冷凍15小時，或在攝氏零下20°C冷凍7天以上，才能將寄生蟲殺死。至於生食和熟食用的刀具、砧板應該分開，避免二次污染，更不要認為芥末、醋、醬油、辛香料能殺蟲，該說法毫無科學實證。