高麗菜別用刀切！國宴主廚授「3步驟」炒出米其林口感：清脆又甜

生活中心／蔣季容報導

▲國宴主廚分享炒高麗菜秘訣。（示意圖／資料照）

高麗菜含有維生素C、鈣、磷、鉀等營養素，不僅好吃又營養。不過要怎麼把高麗菜炒得清脆又甜呢？國宴主廚公開大絕招，首先將高麗菜「剝下來」，下鍋前要放在盆子裡加油、鹽巴軟化，只要掌握3個小撇步，就能炒出米其林等級的高麗菜。

國宴主廚溫國智在YouTube頻道「溫國智主廚的美食料理」教學，第一步就是要清洗高麗菜，首先將葉子剝下來，用手折對半，並放在器具裡沖洗3分鐘。接著將洗好的高麗菜放在大盆子裡面，加入一點油、鹽巴再拌勻，讓高麗菜軟化、出水，等等熟成就會越快速，越硬的蔬菜越要這樣做。

溫國智指出，大概拌3分鐘，就會發現高麗菜明顯塌掉，接著爆香蔥跟蒜頭，加入2大匙雞油油蔥酥，然後加水給它煮滾，這時都是大火。煮滾後將高麗菜放入鍋內拌炒，開大火蓋上鍋蓋，燜1分30秒，接著加入少許鹽巴拌勻，就完成了清脆又甜、米其林等級的高麗菜。

過程中可以發現，溫國智一開始是用剝高麗菜的方式，並未使用刀子。事實上，中華料理店廚師長尾翔大先前也在日本節目上透露，不少人會將高麗菜拌炒回鍋肉，而高麗菜的升級絕技，就是用手撕。長尾翔大說明，如果家用的菜刀太鈍，高麗菜的纖維會嚴重受損，導致流失多餘水分，回鍋肉就會不夠味。用手撕的話，橫切面的面積會增加，更容易裹上醬汁。