馬鈴薯沒發芽卻「變綠」也藏毒素？專業廚師警告：削掉煮熟也會中毒

生活中心／綜合報導

▲馬鈴薯發芽會產生「茄鹼」又稱龍葵鹼的毒素，不可食用。（示意圖／PIXABAY）

馬鈴薯是家庭料理常見的食材，多數人都知道發芽的馬鈴薯會產生「茄鹼」毒素，不可食用，但如果發現馬鈴薯表皮出現淡淡的綠色，會讓人產生「還能吃嗎？」的疑慮。對此，日本專業廚師Papuchan近期在社群媒體上做出詳盡說明，指出馬鈴薯受到光照影響，才會表皮變綠，光照同時會產生天然毒素，攝取過量恐會頭暈、噁心、腹瀉等中毒症狀，建議馬鈴薯若變色，最好還是丟棄、不要食用。

根據日媒報導，擁有專業執照的廚師Papuchan日前分享常見卻容易忽視的食安問題，引起廣大迴響。他表示，馬鈴薯表皮變綠，主要原因是受到光照影響，無論是日光或是家中的燈光，都可能促使馬鈴薯產生「葉綠素」。

▲馬鈴薯若變成綠色，是受到光照影響，即使沒有發芽也會產生毒素。（示意圖／PIXABAY）)

雖然葉綠素本身對人體無害，但馬鈴薯在受到光照同時，也會產生「茄鹼」及「類茄鹼」等天然毒素來保護自己，一旦攝取過量，可能導致頭暈、噁心、腹瀉，甚至影響神經系統功能。

值得注意的是，這些天然毒素具有耐熱性，即使經過烹煮，也不會完全被分解，因此就算把馬鈴薯變成綠色的部分削去，還是可能有中毒疑慮。廚師也提醒，特別是在燈光偏橙或偏黃的廚房環境中，馬鈴薯變綠的地方不容易辨識，容易讓從事餐飲工作的人員忽略潛在風險，增加消費者誤食的可能性。

根據《TVBS新聞網》報導，廚師Papuchan建議，與其心存僥倖，不如乾脆丟棄變色的馬鈴薯更安全，若想避免馬鈴薯變綠，在儲存環境遠離光源是最基本的原則，無論是陽光直射還是長時間的室內照明，都可能默默讓馬鈴薯變質。

至於怎麼保存馬鈴薯才安全，廚師Papuchan也分享幾個妙招，除了讓馬鈴薯遠離光源保存，也可用報紙或或廚房紙巾包裹後放入紙袋，放在陰涼、通風良好的場所，以避免產生變色或毒素。另外他也提醒，剛出產的馬鈴薯因水分含量較高，不適合長期儲存，建議購買後於一週內使用完畢。